Timballo napoletano di ziti

Ricetta di Eva Scialò

Il timballo è una preparazione nobile della cucina meridionale, in particolare della Sicilia e della Campania; le origini del nome – e le modalità i preparazione - vanno ricercate in uno strumento arabo, una sorta di tamburo cilindrico di altezza pari al diametro, contenitore ideale di un pasto da re riccamente farcito con pasta, carni pregiate, sughi elaborati. Molto in voga presso le case nobiliari della capitale borbonica, vide la sua forma trasformarsi in tronco-conica, nel tardo ‘700, al fine di facilitarne la sformatura. A differenza di pasticcio e lasagne, anch’essi riccamente farciti, il timballo viene servito in crosta, utilizzando la pasta briseè. La letteratura gastronomica conserva tracce dei timballi negli scritti di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti; allora come oggi il timballo è sinonimo di giorno di festa, di mani che passano piatti suntuosi e ricchi. E di una preparazione lunga e certosina, magnificamente ritratta nella pellicola Big Night di Stanley Tucci. Tante sono le varianti scaturite dall’originario tamburo arabo; le più famose sono la versione siciliana, con anellini, ragù e melanzane, e quella napoletana, preparata con ziti, polpettine, ragù e fior di latte.

Ingredienti

  • Ingredienti per il timballo:
  • 500 g di pasta ziti
  • 2 l di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 300 g di manzo macinato
  • 300 g di salsiccia di maiale
  • 150 g di pisellini sgranati
  • 3 uova
  • 200 g di fior di latte
  • 100 g di parmigiano reggiano
  • 1 cipolla
  • 1 fetta di pane raffermo
  • 20 cl di latte
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 20 cl di vino bianco
  • sale e pepe
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • Ingredienti per la pasta brisèe:
  • 400 g di farina 00
  • 200 g di burro 100
  • ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4
  • 4 ore
  • Medio
  • Pasta

Preparazione

1

Giorno 1:
Preparare il ragù: tritare la cipolla e farla imbiondire in olio ev in una pentola dai bordi alti, aggiungere le salsicce e farle rosolare per bene su tutti i lati. Una volta brunite, togliere le salsicce dalla pentola, aggiungere il vino e deglassare. Una volta evaporato l’alcool, aggiungere la passata di pomodoro ed il concentrato, portare ad ebollizione e poi ridurre la fiamma; il sugo deve sobbollire. Dopo circa novanta minuti aggiungere nuovamente le salsicce continuare la cottura per un’altra ora e mezza, finchè il sugo assumerà una consistenza densa; regolare di sale.
Preparare la pasta briseè:
disporre la farina in una ciotola capiente, disponendo al centro il burro tagliato a pezzettini e il sale. Lavorare l'impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso; aggiungere man mano l'acqua fredda, lavorando l'impasto fino a far assorbire completamente l'acqua ottenendo una pasta liscia ed omogenea.
Formare una palla, coprirla con pellicola e conservarla in frigo fino a trenta minuti prima dell'utilizzo.

2

Preparare le polpettine:
mettere a bagno il pane raffermo – a cui avrete tolto la crosta - nel latte.
Impastare la carne di manzo tritata, un uovo, il prezzemolo tritato, un pizzico di parmigiano grattugiato,
aggiungendo infine il pane strizzato dal latte.

3

Realizzare delle polpettine di circa due cm e friggerle in olio di semi; farle asciugare su carta assorbente e conservarle in frigo.

4

Giorno 2:
Mettere in cottura la pasta, calcolando la metà del tempo indicato sulla busta più un minuto.
Nel frattempo stendere sottilmente la pasta briseè ricavandone due ampi dischi. In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua e cuocere le uova sode; una volta cotte e raffreddate, tagliarle a spicchi. Affettare il fior di latte; togliere le salsicce dal sugo ed affettarle ancora fredde.
Scolare la pasta e condirla con un paio di mestoli di sugo.

5

Stendere la pasta briseè nello stampo aiutandosi con carta forno – che faciliterà la sformatura – e comporre il timballo stratificando la pasta, il fior di latte, i piselli, le fettine di uova sode e le polpettine, condire con abbondante sugo, parmigiano e pepe per poi procedere ad un secondo strato di pasta da farcire con le fettine di salsiccia, il fior di latte, i piselli, le uova sode, abbondante sugo, parmigiano e pepe.

6

Terminare con un terzo strato di pasta e chiudere con il secondo disco di pasta briseè a cui praticherete un paio di forellini per facilitare la fuoriuscita dei vapori in fase di cottura.

7

Cuocere in forno a 180°C statico, per circa quarantacinque minuti, finché la pasta briseè superiore non sarà brunita; lasciar riposare mezz’ora e poi sformare delicatamente. Qualora il resto della pasta briseè risultasse ancora pallido, si potrà infornare nuovamente per circa quindici minuti, sempre a 180°C.
Servire tagliando il timballo a fette, come se fosse una torta, condendo con un’abbondante cucchiaiata di sugo caldo direttamente nel piatto.

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