O "timballo" é uma preparação nobre da cozinha meridional, particularmente na Sicília e na Campânia; as origens do nome (tal como modos de preparação ) remontam a um instrumento árabe, uma espécie de tambor cilíndrico de altura igual ao diâmetro, recipiente ideal para um cozinhado de rei, ricamente recheado com massa, carnes nobres e molhos requintados. Muito popular entre as casas senhoriais da capital dos Bourbons, viu a sua forma transformar-se em tronco-cónica, no final do séc. XVIII, com o intuito de facilitar o desenformar. Ao contrário do "pasticcio" e das lasanhas, que também são ricamente recheados, o "timballo" é servido em crosta, usando massa quebrada. A literatura gastronómica mantém vestígios dos "timballi"nos escritos de Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti; então, como agora, o "timballo" era sinónimo de dias de festa, de mãos que traziam pratos faustosos e ricos. E de uma longa e meticulosa preparação, magnificamente retratada no filme Big Night de Stanley Tucci. Há muitas variantes decorrentes do tambor árabe originário; as mais famosas são a versão siciliana, com argolinhas de massa, molho de carne e beringela, e a napolitana, preparada com macarrão pequeno ("ziti"), almôndegas, molho de carne e mozarela.
Para Timballo:500 g de Massa macarrão (ziti)2 l de puré de tomate1 colher de sopa de concentrado de tomate300 g de carne picada300 g de salsicha fresca de porco150 g de Ervilhas descascadas3 ovos200 g de mozarela100 g de parmesão ralado1 cebola1 fatia de pão seco20 cl de leite2 raminhos de salsa20 cl de vinho brancosal e pimentaazeitePara a massa quebrada:400 g de farinha200 g de manteiga100 ml de Água1 colher de chá de sal
Dia 1:
Preparar o molho: pique a cebola e refogue-a em azeite numa panela alta, adicione as salsichas e deixe-as dourar bem em todos os lados. Depois de douradas, retire as salsichas da panela, adicione o vinho e deixe evaporar. Uma vez evaporado o álcool, adicione o puré de tomate e o concentrado, leve a ferver, em seguida reduza o lume; o molho deve cozinhar em lume brando. Após cerca de 90 minutos, adicione novamente as salsichas, deixe cozinhar durante mais uma hora e meia, até que o molho ganhe uma consistência espessa; tempere com sal.
Preparar as almôndegas:
molhe o pão seco - depois de lhe ter tirado a crosta - no leite. Misture a carne picada com um ovo, a salsa picada, uma pitada de queijo parmesão ralado e, por fim, adicione o pão, depois de espremido o leite. Faça bolinhas de cerca de dois centímetros e frite-as em óleo vegetal; seque-as em papel absorvente e guarde no frigorífico.
Preparar a massa quebrada:
coloque a farinha numa tigela grande, dispondo no centro a manteiga cortada em pedaços pequenos e o sal. Trabalhe a massa com as pontas dos dedos até obter uma mistura granulada; adicione gradualmente a água fria, trabalhando a massa até esta absorver completamente a água e até obter uma massa lisa e homogénea.
Forme uma bola, cubra com película plástica e guarde no frigorífico até trinta minutos antes da utilização.
Dia 2:
Ponha a massa a cozer, calculando metade do tempo indicado na embalagem, mais um minuto; entretanto, estenda a massa quebrada fina, recortando dois grandes discos. Num tacho, leve a água a ferver e coza os ovos; depois de cozidos e arrefecidos, corte-os em rodelas. Corte o queijo mozarela; remova as salsichas do molho e corte-as enquanto estão frias.
Escorra o macarrão e tempere-o com algumas conchas de molho.
Estenda a massa quebrada na forma, sobre papel de forno - que facilitará o desenformar - e componha o "timballo" colocando camadas de macarrão, mozarela, as ervilhas, as rodelas de ovo cozido e as almôndegas, tempere com muito molho, parmesão e pimenta; depois, proceda a uma segunda camada de massa, que será preenchida com as fatias de salsicha, mozarela, as ervilhas, os ovos cozidos, muito molho, queijo parmesão e pimenta.
Termine com uma terceira camada de massa e feche com o segundo disco de massa quebrada em que fará alguns orifícios para facilitar a saída dos vapores durante a cozedura.
Cozinhe no forno a 180 °C estático, durante cerca de 45 minutos, até que a massa quebrada superior fique dourada; deixe repousar meia hora e, depois, desenforme cuidadosamente. Se o resto da massa quebrada ainda estiver pálida, pode voltar a levar ao forno durante cerca de quinze minutos, sempre a 180 °C.
Sirva cortando o "timballo" em fatias, como um bolo, cobrindo com uma generosa concha de molho quente diretamente sobre o prato.