El timbal es una preparación noble de la cocina meridional, en particular de Sicilia y de Campania; el origen del nombre y la forma de preparación proceden de un instrumento árabe, una especie de tambor cilíndrico cuya altura es igual al diámetro y es el contenedor ideal para una comida rellena con pasta, carnes muy apreciadas y salsas. Fue muy popular entre las casas señoriales de la capital borbónica, vio cómo su forma se transformó en troncocónica a finales de 1700 para facilitar la liberación del molde. A diferencia de los pasteles y la lasaña, también con ricos rellenos, el timbal se sirve con una corteza, utilizando masa quebrada. En la literatura gastronómica se encuentran timbales en los escritos de Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti; que como hoy, el timbal era sinónimo de fiesta, de manos que pasan platos suntuosos y ricos. Y de una preparación larga y meticulosa, bellamente retratada en la película Big Night de Stanley Tucci. Hay muchas variaciones derivadas del original tambor árabe, las más famosas son la versión siciliana, con anillos, ragú y berenjena, y la napolitana, preparada con macarrones, albóndigas, ragú y «Fior di latte», un queso parecido a la mozzarella.
Ingredientes para le timbal:500 g de ziti macarrones2 l de puré de tomate1 cucharada de concentrado de tomate300 g de ternera picada300 g de salchicha de cerdo150 g guisantes3 huevos200 g de fior di latte100 g de parmesano rallado1 cebolla1 rebanada de pan duro20 cl de leche2 ramitas de perejil20 cl de vino blancosal et pimientaaceite al gustoIngredientes para la masa quebrada:400 g de harina 00200 g de mantequilla100 ml de agua1 cucharadita de sal
Día 1:
Preparar el ragú: picar la cebolla y freírla en aceite de oliva virgen extra en una sartén con los laterales altos, añadir las salchichas y dorarlas bien por los lados. Una vez doradas, retirar las salchichas de la sartén, añadir el vino y desclarificar. Una vez que se evapore el alcohol, añadir el puré y el concentrado de tomate, llevar a ebullición y reducir; la salsa debe hervir a fuego lento. Después de unos noventa minutos, volver a añadir las salchichas para seguir con la cocción durante otra hora y media, hasta que la salsa obtenga una consistencia densa; rectificar de sal.
Preparar las albóndigas:
remojar el pan duro, al que le habremos quitado la corteza, en leche. Mezclar la carne de ternera picada, un huevo, el perejil picado, una pizca de parmesano rallado, añadiendo por último el pan (exprimiendo la leche). Hacer las albóndigas de aproximadamente 2 cm y freírlas en aceite vegetal; secarlas sobre papel absorbente y guardarlas en la nevera.
Preparar la masa quebrada:
poner harina en un cuenco grande, colocando en el centro la mantequilla cortada en trozos pequeños y la sal. Trabajar la masa con los dedos hasta obtener una mezcla granulosa; añadir poco a poco agua fría, amasando hasta que se haya absorbido por completo el agua y se consiga una masa suave y homogénea.
Formar una bola, cubrirla con papel de plástico y guardarla en la nevera durante treinta minutos antes de su uso.
Día 2:
Poner a cocer la pasta, calculando la mitad del tiempo del tiempo indicado en el paquete más un minuto; mientras tanto, extender la masa quebrada y recortar dos discos grandes. En una olla, poner a hervir agua y cocer los huevos; una vez cocidos y fríos, cortarlos en trozos. Cortar el fior di latte, retirar las salchichas de la salsa y cortarlas en frío.
Escurrir la pasta y condimentarla con un par de cucharones de salsa.
Extender la masa quebrada en el molde con papel de hornear, para facilitar el desmoldeo, y preparar el timbal formando capas con la pasta, el fior di latte, los guisantes, los trozos de huevo duro y las albóndigas, condimentar con abundante salsa, parmesano y pimienta para luego colocar una segunda capa de pasta con salchichas, fior di latte, guisantes, huevo duro, bastante salsa, parmesano y pimienta.
Terminar con una tercera capa de pasta y cerrar con el segundo disco de masa quebrada a la que le haremos un par de agujeros para facilitar la salida de los vapores durante la cocción.
Hornear a 180 °C durante cuarenta y cinco minutos, hasta que la masa quebrada superior se dore; dejar reposar media hora y luego desmoldar con cuidado. Si alguna parte de la masa quebrada queda pálida, se puede hornear de nuevo durante quince minutos, también a 180 °C.
Servir cortando el timbal en porciones, como si fuera un pastel, condimentando con una generosa cucharada de salsa caliente directamente en el plato.