Courgettes À “scapece”

As courgettes à "scapece" são um acompanhamento típico da tradição napolitana, tipicamente de verão. Apesar de parecer instintiva a evocação, nenhum senhor Scapece (talvez com o típico nome napolitano Gennaro) inventou este suculento prato, que possui profundas raízes no passado distante e viajou pelos oceanos do tempo para chegar tal qual até aos nossos dias. As primeiras fontes relatam como pai deste prato um cozinheiro latino que se suicidou pouco antes do reino de Tibério, nomeadamente Marco Gavio Apicio. Avaliações posteriores, contudo, remeteram à dominação de Nápoles pelos Borbon. Escabeche, termo espanhol que indica qualquer prato, marinado no vinagre depois da cozedura, seria a palavra à qual o nome da famosa receita deve o próprio nome. Nós aqui em Nápoles gostamos de lembrar de uma das cenas mais engraçadas da filmografia do grande ator Totò, em Un turco napoletano (O Turco Napolitano). O personagem Don Carluccio, símbolo da pessoa que esconde a própria fraqueza atrás da arrogância, inclui os “cocozzielli em vinagre” entre os "alimentos que o noivo não gosta" para a organização minuciosa de um buffet de casamento que nunca seria celebrado. E estas "cocozzielli em vinagre" nada mais são do que as courgettes à scapece, tão amadas pelos napolitanos modernos que se tornaram um status. Com frequência aqui em Nápoles ouve-se a gíria “scapeciare”, que indica exatamente a preparação das nossas courgettes. Parece uma receita simples, mas esconde algumas armadilhas. Antes de mais nada, a escolha das courgettes, firmes e listradas, adequadas para a fritura, as napolitanas. Estas courgettes necessitam de uma lenta fase de secagem antes de serem fritas, as nossas avós as deixavam ao sol por umas duas horas, sobre panos cândidos de enxoval – os "panos de linho" que num passado não muito distante não faltavam nas nossas casas. A seguir, fritas em azeite, eram temperadas com vinagre, alho, hortelã, e um pouco de azeite de fritura. Esta última etapa deixa a maior parte das pessoas relutantes, que torcem o nariz só em pensar nisto. De facto, o azeite depois da fritura é supérfluo. Contudo, ainda amamos os sabores antigos, quando nos preocupávamos que as courgettes passassem por uma boa secagem debaixo de um sol que não queimava, e as felicidades mínimas eram capazes de tratar qualquer mal.