Melanzane a scarpone

Se si scrive delle melanzane a scarpone non si possono non nominare anche le famose melanzane a fungitiello. La cucina napoletana, quella estiva, trova nelle melanzane un vero alleato per molti tipi di piatti, non solo contorni. Rita Vessichelli Pane ne I sapori del Sud, rintraccia le origini di questa ricetta nelle dominazioni italiane da parte dei francesi. A cavallo tra ’700 e ’800, infatti, i cuochi francesi importarono l’usanza delle preparazioni al gratin. Il vero exploit di queste melanzane però c’è nel secondo dopoguerra, quando le popolazioni pian piano si concedevano ricette più elaborate. Questa, come la gran parte delle ricette, ha diverse varianti. Possono essere considerate un contorno, se imbottite solo con la polpa, il pomodoro, le olive e i capperi, o un vero e proprio secondo se si aggiunge la mozzarella. L’imbottitura degli ortaggi – partendo dai peperoni per finire alle melanzane –, a Napoli, è qualcosa di rituale. Una grossa tavola di legno liso dal tempo, e le melanzane disposte in fila. La vecchia casseruola d’alluminio ammaccata e già piena di olio che sfrigola, impaziente. Una a una si dividono a metà le melanzane e si svuotano con attenzione chirurgica. Si tuffano poi nell’olio, l’odore d’estate si espande nella cucina insieme all’olio bollente. Gli scarponi si dispongono in fila, le donne li riempiono tutti allo stesso modo, come fossero figli ai quali si deve la stessa cura. Con dita nodose si termina con le olive nere e qualche cappero, e poi in forno. A Napoli, si aspetta con pazienza che le melanzane siano pronte, che i guai diventino lievi, che arrivi un altro anno per ripetere il rito, che qualcuno si sia aggiunto alla nostra tavola.