Candele alla genovese

Il ragù alla genovese, tripudio di cipolla e carne, è, insieme al classico ragù, il piatto più tradizionale della cucina napoletana. La sua origine, tuttavia, è avvolta nel mistero. Sulla paternità non ci sono dubbi, è napoletana, allora perché si chiama in questo modo? Le ipotesi sono tante, piccole strade che si intersecano e si dividono. Portano al periodo aragonese, quando la città ospitava molti cuochi genovesi, o a un cuoco napoletanissimo soprannominato “il genovese”, o addirittura in svizzera, a Ginevra. Due fatti sono certi: il primo è che già nel Quattordicesimo secolo abbiamo traccia di questa preparazione nel ricettario in lingua latina Liber de coquina, il secondo, forse ancora più importante è che questo piatto, di tavola in tavola, ha percorso i secoli e, quasi al pari del ragù, rappresenta un culto per i napoletani moderni. Le carni utilizzate sono, infatti, le stesse del ragù classico, e allo stesso modo cotte per molte ore a fuoco bassissimo. I tripolini, gli ziti, i manfredi o le candele saranno cotti al dente e conditi con il sugo delle cipolle ormai diventate crema dopo la lunga cottura. Il piatto assume il colore dell’oro e sprigiona un profumo dolce e invitante. I tagli di carne usati sono quelli “economici”, che necessitano di essere stracotti, ma diventano teneri come il burro. Ecco perché la genovese merita di diritto di essere annoverata tra le regine della tradizione partenopea: ingredienti poveri, le cipolle, la carne di secondo taglio, e altri inestimabili, la cura per il cibo e il rispetto della memoria, fanno di questa preparazione, pure meno conosciuta delle altre, un vanto della nostra terra, “l’oro di Napoli”.