Vermicelli alle vongole

Un altro piatto tradizionale della cucina partenopea, declinato in varie versioni: in bianco o con il pomodoro, con gli spaghetti o con i vermicelli, con o senza peperoncino e con o senza… vongole. Questo piatto è l’emblema del modo di pensare napoletano, i vermicelli alle vongole fujute, come li chiamava Eduardo De Filippo, cioè gli spaghetti aglio e olio o “alla borbonica”. V’erano napoletani ancor più fantasiosi, che s’accontentavano di sentire il sapore del mare aggiungendo al fondo di cottura dei sassolini presi a riva. Ma, se proprio si ha la possibilità di farli per bene, ossia vermicelli con le vongole che abbiano le vongole tra gli ingredienti, queste devono essere “le veraci”, ossia di provenienza del Tirreno. I vermicelli al dente, il pomodorino, se gradito, appena appassito in una padella a parte e aggiunto alla fine, il prezzemolo, tritato finemente, fresco e di un verde sgargiante, l’aglio dorato ma non bruciato. Niente compromessi: i sassi sì, ma la sabbia nelle vongole no. Gli adulti napoletani di oggi hanno certamente un ricordo che li accomuna. Le donne in fermento nelle cucine, la mattina della vigilia di Natale, per preparare il cenone. Gli uomini tornavano a casa dal mercato del pesce raggianti come guerrieri vittoriosi con sacchetti pieni di vongole. Poi le riponevano in una ciotola con l’acqua e lì le lasciavano fino a sera, a “spurgare” per assicurarsi che negli spaghetti con le vongole, immancabili alla vigilia, non ci fosse sabbia. Quando ci si avvicinava le vongole richiudevano di scatto le loro conchiglie, per riaprirle non appena voltavano le spalle. Con il passare degli anni molte delle persone che animavano le nostre tavole non ci sono più, ma i vermicelli con le vongole restano, a ricordarci anche di loro.