Die Timbale (auch Auflauf) ist eine edle Zubereitung der süditalienischen Küche, insbesondere von Sizilien und Kampanien; die Ursprünge des Namens - und die Zubereitungsmethoden - sind bei einem arabischen Instrument zu finden, einer Art zylindrischer Trommel von gleicher Höhe wie Durchmesser, einem idealen Behälter einer königlichen Mahlzeit, reich an Nudeln, feinem Fleisch und raffinierten Saucen. Sehr in Mode in den Adelshäusern der Hauptstadt der Bourbonen, hat sich ihre Form in den späten 18. Jh. zu einem Kegelstumpf verwandelt, um das Stürzen zu erleichtern. Im Gegensatz zum Pasticcio und zur Lasagne, die ebenfalls reichhaltig gefüllt sind, wird die Timbale in einer Kruste aus Mürbteig serviert. In der gastronomischen Literatur sind die Timbalen in den Schriften von Vincenzo Corrado und Ippolito Cavalcanti in Spuren erhalten geblieben; damals wie heute ist die Timbale gleichbedeutend mit einem Festtag, bei dem üppige und reichhaltige Gerichte gereicht werden. Mit einer langen und akribischen Vorbereitung, wie sie wunderschön dargestellt ist in Stanley Tuccis Film Big Night. Es gibt viele Varianten, die ihren Ursprung in der arabischen Trommel haben: die sizilianische Version mit Anellini, Fleischsoße und Auberginen und die neapolitanische mit Ziti, Fleischbällchen, Fleischsoße und Fior di Latte (einem Mozzarella mit höherem Fettanteil) sind die berühmtesten.
Zutaten für timbale:500 g ziti-nudeln2 l passierte tomaten1 esslöffel tomatenmark300 g rinderhack300 g schweinswurst150 g erbsen3 eier200 g Fior di Latte (ersatzweise Mozzarella)100 g di geriebener parmesankäse1 zwiebel1 schiere altbackenes brot20 cl milch2 zweige petersilie20 cl weißweinsalz und pfefferÖl nach BedarfZutaten für den Mürbteig:400 g Mehl 00 (ersatzweise 405)200 g butter100 ml wassera1 teelöffel salz
Tag 1:
Die Fleischsoße zubereiten: Zwiebel hacken und in einem Topf mit hohen Rändern in etwas Öl anschwitzen, die Wurst dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Nach dem Anbraten die Wurst aus dem Topf nehmen, den Wein dazugeben und deglacieren. Sobald der Alkohol verdunstet ist, die passierten Tomaten und das Mark dazugeben, zum Kochen bringen und dann die Hitze zurücknehmen; die Sauce darf nur köcheln. Nach ca. 90 Minuten die Wurst wieder dazugeben, weitere anderthalb Stunden köcheln, bis die Sauce eine dichte, gleichmäßige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken.
Bereiten Sie den Mürbteig vor:
Geben Sie das Mehl in eine große Schüssel und geben Sie die in Stücke geschnittene Butter und das Salz in die Mitte. Den Teig mit den Fingerspitzen zu einer körnigen Masse verarbeiten; nach und nach das kalte Wasser zugeben und den Teig so lange bearbeiten, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist, um einen glatten und homogenen Teig zu erhalten. Eine Kugel formen, mit Folie abdecken und vor Gebrauch 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Bereiten Sie die Fleischbällchen vor:
Weichen Sie das altbackene Brot ohne Kruste in der Milch ein. Aus dem Rinderhack, einem Ei, gehackter Petersilie, einer Prise geriebenem Parmesankäse und dem in der Milch eingeweichten und dann ausgepressten Brot eine Masse zubereiten.
Fleischbällchen von etwa zwei Zentimetern herstellen und in Öl braten, auf saugfähigem Papier trocknen und im Kühlschrank aufbewahren.
Tag 2:
Die Nudeln abkochen, wobei Sie nur die Hälfte der auf der Packung angegebenen Zeit plus eine Minute kochen sollten; in der Zwischenzeit den Mürbteig dünn in zwei große Scheiben ausrollen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Eier hart kochen; abschrecken und auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Den Fior di Latte in Scheiben schneiden, die Wurst aus der Soße nehmen und noch kalt in Scheiben schneiden.
Die Nudeln abtropfen lassen und mit ein paar Schöpflöffeln Soße anrichten.
Den Mürbteig in der Form mit Backpapier auslegen - was das Stürzen erleichtert - und die Timbale zusammensetzen, indem Sie die Pasta, den Fior di Latte, die Erbsen, die Scheiben gekochter Eier und die Fleischbällchen einschichten und mit reichlich Sauce, Parmesankäse und Pfeffer anrichten und dann die zweite Schicht aus Pasta, den Wurstscheiben, dem Fior di Latte, den Erbsen, den Eierscheiben, reichlich Soße, Parmesan und Pfeffer bilden.
Darauf kommt eine dritte Schicht Pasta und das Ganze wird mit der zweiten Mürbteigscheibe abgeschlossen, in der Sie einige Löcher anbringen, um das Entweichen des Dampfes während des Backens zu erleichtern.
Im Backofen bei 180°C ohne Umluft ca. 45 Minuten backen, bis der obere Mürbteig eine braune Farbe hat; eine halbe Stunde ruhen lassen und dann vorsichtig stürzen. (Bei Verwendung einer Springform ergibt sich das Stürzen, Springform öffnen und fertig.) Wenn der restliche Mürbteig noch blass sein sollte, kann er noch einmal für ca. 15 Minuten, wieder bei 180°C gebacken werden.
Die Timbale wie einen Kuchen aufschneiden und mit einem reichlichen Esslöffel Soße direkt auf dem Teller anrichten.