Esparguete À tavernara

Quando se trata de história das receitas gastronómicas pode-se afirmar que "todas os caminhos levam a Nápoles". Antes de explicar a receita do "esparguete à tavernara" é necessário tentar chegar às origens do molho de tomate, verdadeiro estandarte da culinária da Campânia, e da própria Itália. As primeiras fontes sobre a preparação de um molho constituído principalmente por tomate conduzem à culinária napolitana. Latini foi o primeiro a ilustrar uma receita com esse molho, mas na verdade se tratava de uma salada de tomates cozidos. Em 1773, ainda em Nápoles, Vincenzo Corrado publicou um livro de receitas que continha treze receitas à base de molho de tomate, que na época já tinha se tornado costume no Sul da Itália. No entanto, o molho de tomate ainda era concebido para acompanhar os pratos mais variados, não para temperar a massa. Foi Francesco Leonardi, em uma inspirada obra de seis volumes, que pela primeira vez utilizou o molho de tomate como condimento para a massa. De facto, o Apicio moderno propõe o "molho ragu de macarrões" remetendo diretamente aos "macarrões à napolitana". A ratificação deste costume culinário ocorreu em 1807, com o volume La cucina casereccia (A cozinha caseira), até 1844, ano em que surgiu uma versão vídeo mais simples de "molho italiano" preparado com alho, azeite e manjericão. Os napolitanos no decurso dos anos transformaram o molho de tomate em um verdadeiro culto. Nos tempos em que tudo faltava, como reza o ditado italiano "fazia-se da necessidade uma virtude" e, todos os meses de agosto, era o momento de preparar as conservas de tomate para o inverno. Imagine a vida aos pés da montanha, o Vesúvio, que dorme beijada pelas nuvens. Os bairros barulhentos com pátios ensolarados de agosto e as senhoras barrigudas sentadas no limiar dos corredores dos prédios em pequenas cadeiras de palha arrebentadas. Ao redor fileiras de tomates sobre lençóis do enxoval de linho branco gastos pelo tempo. As grandes panelas de alumínio cheias que fervem ligeiramente expandindo no ar o cheiro áspero do tomate cozido. O calor é impiedoso e o mar está longe, todas as mulheres da família apressam-se como formigas operárias a cozer, engarrafar e ferver em boiões conservados como um tesouro há gerações. Em setembro as conservas de tomate serão guardadas e pegarão pó durante todo o inverno sobre as prateleiras de ferro enferrujado das varandas escuras. Com parcimónia todos os domingos serão abertos um dois boiões para preparar o molho, fora de casa o frio a dominar, dentro o cheiro do verão, mas está outra história. Em seguida, à noite, quando as garrafas estão todas tampadas, chega o momento de pegar uma polpa nova e temperar um prato de esparguete. Nada mais, apenas tomate, sem azeite nem alho. Uma abundante polvilhada de queijo pecorino e uma pitada de pimenta, o suor das testas já secou e nos pátios começa a festa. As gerações se sucedem, as mulheres atarefadas de então têm as mãos ásperas e os olhos cobertos pelo tempo, a força de se ajoelhar por horas sobre o cascalho quente é uma imagem desbotada mas a urgência de contar as receitas da memória é urgente. Escutar e cozinhar e recordar. A maior parte das vezes é a única herança que abrigam mas, talvez, não haja bem mais precioso do que saber de onde viemos. Esta é a história de cada napolitano, a história de um povo que labuta antes de saborear e encontra na lentidão e na paciência a força para enfrentar as dificuldades. Basta um pouco de tomate e um bom prato de massa, no final das contas amanhã é outro dia.