Spaghetti tavernara

En ce qui concerne l'histoire des recettes culinaires, on peut dire que « tous les chemins mènent à Naples. » Avant d'expliquer la recette de « spaghetti Tavernara » il faut se rendre à l'origine de la sauce tomate, le vrai rempart de la cuisine régionale et italienne. Les sources premières sur la préparation d'une sauce composée principalement de tomates ramènent à la cuisine napolitaine. Le Latini a été le premier à illustrer une recette, mais il était plus comme une salade de tomates cuites. En 1773, encore une fois à Naples, Vincenzo Corrado a publié un livre de cuisine qui contenait treize recettes faites à la sauce tomate, qui est devenu la coutume dans le Sud de l’Italie. Cependant, la sauce tomate était toujours conçue pour accompagner les cours les plus disparates, et pas pour assaisonner les pâtes. Il était Francesco Leonardi, dans un travail inspiré en six volumes, ce qui a conçu la sauce tomate comme assaisonnement pour les pâtes. L’Apicius moderne propose le « macaroni sauce » avec une référence directe aux « macaroni napolitaines ». Pour ratifier cette coutume culinaire, en 1807, le volume La cuisine de la maison, jusqu'en 1844, quand il est apparu une version plus simple de la « sauce italienne » faite avec l'ail et le basilic. Les Napolitains au fil des ans ont fait de la sauce tomate un culte. Dans le temps où tout était rare et on faisait de la nécessité la devenir une vertu, chaque Août, il était temps de préparer les tomates en conserve pour l'hiver. Imaginez la vie au pied du mont Vésuve, qui dort embrassée par les nuages. Les quartiers turbulents des cours ensoleillées d'Août et les dames exorbités assis sur le bord des salles des bâtiments sur les petites chaises de paille rachitiques. Tout autour des étendues de tomates avec des draps blancs endommagés par le temps. Les gros pots en aluminium remplis d'air qui répandent l'odeur âcre de la tomate cuite. La chaleur est impitoyable et la mer est loin, toutes les femmes de la famille se bousculent à cuire comme les fourmis ouvrières, à mettre en bouteille et faire bouillir dans de grandes jarres conservées comme un trésor pour les générations. En Septembre, les tomates transformées doivent être conservées et prennent la poussière pendant tout l'hiver sur les étagères des balcons en fer forgé rouillé foncé. Avec parcimonie, tous les dimanches ils vont en utiliser quelques pots pour préparer la sauce, de la fraîcheur de l'hiver, dans l'odeur de l'été, mais c'est une autre histoire. Puis, le soir, quand les bouteilles sont bouchées, il est temps de prendre de la sauce fraîche et servir une assiette de spaghettis. Rien que la tomate, de l'huile ou l'ail. Une pincée de fromage et une pincée de poivre, la sueur des fronts est maintenant sèche et les cours sont maintenant parties. Les générations se succèdent, les femmes qui étaient occupées tout le temps à cuisinier ont leurs mains consommés à cause du travail et les yeux grisés par le temps, la force de mettre à genoux pendant des heures sur le gravier chaud qui est lavée, mais il est urgent de dire vivement les recettes de la mémoire. Écouter et cuisiner et se souvenir. Le plus souvent, il est le seul héritage qu’ils détiennent, mais peut-être il y a bien le plus précieux de savoir d'où nous venons. Voici l'histoire de tous les Napolitains, l'histoire d'un peuple qui travaillent beaucoup avant de profiter et ça situé dans la lenteur et la patience de la force pour faire face aux difficultés. Juste un peu de tomate et une bonne assiette de pâtes, parce que demain c’est un autre jour.