PÂtes « candele » À la mode de gÊnes

La sauce au ragout à la mode de Gênes, un mélange d’oignon et de viande, en collaboration avec la sauce ragout classique, est le plat le plus traditionnel de la cuisine napolitaine. Son origine est toujours un mystère. Sur la paternité il n’y aucun doute, entièrement napolitaine.. Mais pourquoi l’appeler de cette façon ? Il y a beaucoup d’hypothèses différentes, certaines se rejoignent tandis que d’autres divisent. Cela conduit à la période aragonaise, lorsque la ville accueilli de nombreux cuisiniers génois, peut être était-ce un cuisinier napolitain surnommé « Genovese » ou peut être venait-il de Genève en Suisse. Deux faits sont certains : le premier est que déjà au XIVe siècle nous avions découvert des traces de cette préparation dans un livre de recettes en langue latine « Liber de coquina », le deuxième, et le plus important peut-être, c'est que ce plat, de table en table, a parcouru les siècles et, de la même manière que la sauce au ragout, est devenu un culte pour les napolitains modernes. Les viandes utilisées pour cette préparation sont en fait les mêmes que celles pour la sauce au ragoût classique, et de même manière elles sont cuites de nombreuses heures au four à basse température. Les « tripolini », les « Ziti », les « Manfredi » ou les « Candele » sont cuites al dente et accompagnées de la sauce, après une longue cuisson, les oignons sont désormais devenus de la crème. Le plat reflète la couleur de l'or et libère une odeur aussi douce qu’accueillante. La viande coupée utilisée est « économique », elle a besoin d'être bien cuite pour qu’elle devienne tendre comme du beurre. C'est pourquoi ce plat compte parmi les reines de la tradition napolitaine : des ingrédients simples, des oignons, de la viande de deuxième choix, d’autres précieux ingrédients, tout comme le respect de la nourriture et de la mémoire. Tous ces éléments font de cette préparation, bien que moins connue que les autres, l'une des perles de notre terre, « l'or de Naples ».