Mixte de pÂtes et pommes de terre au provola

Les pâtes et les pommes de terre sont un classique de la cuisine napolitaine. Chacun des chefs étoilés, et qui de ces temps circulent à la télé pourraient dire que c'est un plat déséquilibré en raison de la présence de trop de glucides - les pommes de terre et les pâtes. En revanche, à Naples, c’est un plat principal de roi de par son onctuosité sans égale, son goût doux et intense à la fois et le parfum du basilic. Il est sans doute, comme pour la plupart des recettes napolitaines, un plat d'origine modeste. C'est une opinion commune qui remonte au dix-septième siècle, venue peu après l'importation de tubercules et d'autres légumes en provenance des Amériques. La propagation s’est d’abord faite dans le royaume de Naples puis dans toutes les zones périphériques. Certaines sources rapportent que la première apparition de cette recette sous forme écrite date de 1773, cuisinée par Vincenzo Corrado surnommé le cuisinier vaillant. Les classes sociales les plus pauvres afin de préparer des plats copieux et peu chers, utilisaient les pommes de terre dans de nombreuses préparations, et c'est pour cette même raison que la recette originale prévoit l'utilisation des pâtes mixtes : on utilisait tous les restes de pâtes que les pauvres demandaient de maison en maison. Même aujourd'hui, en fait, en dialecte napolitain avec le mot « pâtes mixtes » on indique aussi le mot « munnezzaglia ». Dans les temps relativement modernes et jusqu'à nos jours, il est évident de continuer à le considérer comme un plat peu coûteux. Il y a quelques années, les femmes au foyer, pour savourer la préparation, concevaient la sauce de pommes de terre et l'enrichissaient avec les croutes de parmesan, la couenne ou l'os de la jambe du cochon. En parallèle, une version dite blanche (sans sauce tomate) est proposée, en fonction des goûts de chaque famille napolitaine. Encore aujourd’hui, dans les restaurants napolitains qui se respectent, en plus des pâtes et haricots, ils servent aussi des pâtes et pommes de terre, principalement sans autre garniture, enrichi par le fromage provola filandreux. À Naples la nourriture est une religion et le respect des traditions est un culte : les pâtes aux pommes de terre sont mises sur la table à l'intérieur de gros bols en céramique émaillée blanc ; quiconque qui habite à Naples et ses environs, en fouillant dans les anciens placards des grands-parents, en trouvera un.