Aubergines À la « scarpone »

Vous ne pouvez pas parler des aubergines à la « scarpone », sans mentionner le célèbre Fungitiello. La cuisine napolitaine, celle estivale, trouve dans l'aubergine une véritable alliée pour de nombreux de plats, et pas seulement pour les entrées. Dans son œuvre « I sapori del Sud », Rita Vessichelli fait remonter l’origine de cette recette à la domination française en Italie. En effet, entre 1700 et 1800, les cuisiniers français importèrent l'usage des préparations gratinées. L’émergence de ces Aubergines date de l’après-guerre, quand les populations se sont progressivement tournées vers des recettes plus élaborées. Celle-ci, comme la plupart des recettes, a plusieurs variantes. Elles peuvent être considérées comme un plat d’accompagnement, si elles sont farcies avec la pulpe, la tomate, les olives et les câpres, ou comme réel deuxième plat en ajoutant de la mozzarella. A Naples, la garniture des légumes – commençant par les poivrons et se terminant par les aubergines - est un rituel. Les aubergines sont disposées en rangée sur une grande planche en bois, quelque peu usée. La vieille casserole en aluminium meurtri et déjà pleine d'huile crépitante et est impatiente de commencer. L’une après l’autre, les aubergines sont coupées en deux et trempées avec grande précision. Elles sont alors plongées dans l'huile, l'odeur d’été s’étend dans la cuisine en même temps que l’huile bouillante. Les aubergines coupées sont disposées en rangée, les femmes les placent toutes de la même manière, comme si elles étaient des enfants que l’ont doit traiter de la même manière. On ajoute ensuite des olives noires et quelques câpres, puis nous mettons le tout dans le four. Naples attend alors patiemment que les aubergines soient prêtes, que les problèmes deviennent mineurs, qu’une autre année arrive pour répéter le rituel, et que quelqu'un s’ajoute à notre table.