Candele alla genovese

Die Fleischsauce nach Genueser Art, eine gelungene Mischung aus Zwiebeln und Fleisch, ist zusammen mit der klassischen Fleischsauce (Ragout), das traditionellste Gericht der neapolitanischen Küche. Die Herkunft des Rezepts ist allerdings sehr geheimnisumwittert. Was seinen Ursprung angeht, gibt es keine Zweifel, es stammt aus Neapel. Warum dann also dieser Name? Dazu gibt es viele Vermutungen, die sich hier und da in der Geschichte treffen und wieder trennen. Sie führen uns zurück entweder in die Zeit der aragonischen Herrschaft in Neapel, als viele Köche aus Genua in der Stadt heimisch waren oder auch zu einem neapolitanischen Koch mit dem Spitznamen „der Genueser“ oder vielleicht kam er auch aus der Schweiz, aus Genf. Zwei Dinge sind sicher: das erste ist, dass wir bereits in der im vierzehnten Jahrhundert auf Lateinisch abgefassten Rezeptsammlung Liber de coquina Hinweise auf das Rezept finden, das zweite, vielleicht noch wichtigere ist , dass dieses Gericht die Jahrhunderte überdauert hat und, fast wie die klassische Fleischsauce, das Ragout, auch für den modernen Neapolitaner ein Kultrezeptist. Die verwendeten Fleischsorten sind in der Tat die gleichen wie beim Ragout und die Sauce wird ebenso auf die gleiche Weise über viele Stunden auf kleiner Flamme gekocht. Dann werden Tripolini, Ziti, Manfredi oder Candele „al dente“ gekocht und mit der Sauceangerichtet, in welcher die Zwiebeln die nach so langem Kochen zu einer Creme geworden sind. Das Gericht nimmt eine goldene Farbe an und verströmt einen süßen und einladenden Duft. Die verwendeten Fleischsorten sind eher die „preiswerten“, die lange gekocht werden müssen, dann aber weich wie Butter werden. Deshalb verdient die „Genovese“ es, zu den Königinnen der neapolitanischen Tradition gezählt zu werden: einfache Zutaten, wie Zwiebeln, preiswertes Fleisch und andere Zutaten sowiedie Sorgfalt bei der Zubereitung und den Respekt gegenüber der Tradition machen aus diesem Rezept, auch wenn es weniger bekannt ist als andere, den Stolz unserer Heimat – „das Gold von Neapel“.