Tavernans spaghetti

”Alla vägar leder till Neapel” är en passande sammanfattning av de italienska receptens historia. Innan vi går igenom receptet för “krogspaghetti” så måste vi redogöra för tomatsåsens härkomst; en grundpelare i den kampanianska och italienska mattraditionen. De första källorna som beskriver hur man förbereder en tomatsås hittar vi i den napolitanska kokkonsten. Latini var först ut med sitt recept men det var mer av en kokt tomatsallad. 1773 publicerade Vincenzo Corrado, återigen i Neapel, en kokbok med tretton recept baserade på tomatsås, som vid den tiden hade blivit ett populärt inslag i södra Italien. Trots sin popularitet användes tomatsåsen inte ovanpå pastan utan som tillbehör till ett antal andra rätter. Tomatsås nämndes för första gången som pastasås i ett inspirerat verk på sexton volymer av Francesco Leonardi. I Den moderna Apicius föreslås en ”köttfärssås till makaronirätter”, och den beskrivs som en ”makaronirätt i napolitansk stil”. Denna kulinariska tradition bekräftades 1807 i volymen Hemlagad mat, och 1844 dök en enklare version av ”italiensk sås” upp med vitlök och basilika som bas. Med tiden har såsen fått kultstatus bland napolitanarna. När livet är hårt är fliten stor, och augusti var månaden då tomatlagren förbereddes inför vintern. Föreställ dig livet vid foten av det slumrande berget Vesuvius, insvept i ett täcke av moln. De bullriga gränderna med sina innergårdar, upplysta av augustisolen och knubbiga damer sittandes framför ingångarna till palats på små rangliga pallar. Överallt ligger tomater utspridda över slitet vitt linnetyg. Den kryddiga doften av kokta tomater sprider sig från de stora aluminiumkastrullerna genom luften. Värmen är skoningslös och det är långt till havet. Alla kvinnor i familjerna arbetar som myror med att laga mat, buteljera, och lägga över tomaterna i de stora burkar som likt familjeklenoder gått i arv från generation till generation. I september kommer tomaterna att konserveras i burkar som får samla damm över vintern i rostiga järnhyllor på skuggiga verandor. Varje söndag kommer familjerna att öppna ett par av burkarna för att laga tomatsås, med vinterns frost utanför och en doft av sommar inne – men det är en annan historia. På kvällen när allt är buteljerat och klart är det dags att avnjuta lite nykokta tomater som smaksättning av en spaghettirätt. Endast tomater, ingen olja eller vitlök, rejält med pecorinoost och en nypa peppar. De svettiga pannorna har hunnit torka och det råder en festlig stämning på innergårdarna. Generation följer generation, de flitiga kvinnorna hade händer av papier-maché och ögon blinda för tiden som passerade. Att kunna knäböja i timmar på knastrande grus må vara ett minne blott men det är fortsatt angeläget att återge gamla recept. Att lyssna, att laga mat och att minnas. Ofta är detta napolitanares enda arv, men samtidigt finns det kanske inget mer värdefullt än vetskapen om varifrån vi kommer. Det här är varje napolitanares berättelse. Berättelsen om ett folk som arbetar hårt för att få njuta och vars källa till styrka, i svåra tider, är deras lugn och tålamod. Lite tomat och en god pastarätt duger gott och väl. I morgon är det – trots allt – en ny dag.