“skor” av aubergine

Om man nämner Scarpone-auberginer måste man också nämnda de berömda Fungitiello. Neapels sommarkök förlitar sig på auberginerna för många recept, och inte bara som tillbehör. I Southern flavours spårar Rita Vessichelli Pane ursprunget till det här receptet till fransmännens styre över Italien. Under 1700- och 1800-talet importerade franska kockar traditionen att gratinera. Men det verkliga uppsvinget för de här auberginerna kom under efterkrigstiden när folk sakta men säkert började använda mer avancerade recept. Som de flesta recept har det här flera olika varianter. Det kan ses som ett tillbehör om auberginerna bara fylls med aubergineköttet, tomat, oliver och kapris, eller som en riktig varmrätt om du dessutom tillsätter mozzarella. Att fylla grönsaker – från paprikor och vidare till auberginer – är en sorts ritual i Neapel. Auberginerna radas upp på en stor och välanvänd träbräda. Den gamla, buckliga aluminiumkastrullen är redan fylld med fräsande olja och väntar otåligt på att sätta igång. En efter en delas auberginerna på hälften och gröps ur med kirurgisk precision. Sedan doppas de i oljan. Doften av sommar sprider sig i köket och blandas med den av het olja. Halvorna läggs upp på rad och kvinnorna fyller dem alla på samma sätt, som om de var barn som alla ska behandlas på samma sätt. Knotiga fingrar avslutar förberedelserna med svarta oliver och lite kapris, och sedan åker allt in i ugnen. Neapel väntar tålmodigt på att auberginerna ska bli klara, på att problemen ska bli uthärdliga, på att ett nytt år ska börja och att ritualen ska upprepas, på att någon mer ska sätta sig vid vårt bord.