Genuesisk candele

Genuesisk köttfärssås; en festlig kombination av lök, kött och den klassiska ragusåsen, är en av de mest traditionella napolitanska rätterna. Dess bakgrund är dock höljd i dunkel. I Neapel råder det inget tvivel om dess ursprung. Rätten är napolitansk, den saken är klar, men varför kallas den då ”Candele alla Genovese”? Hypoteserna är många och meningarna går isär. Våra undersökningar leder oss till perioden då Neapel var underkastat aragoniskt styre och många genuesiska kockar levde i Neapel. Kanske kom sig namnet av det. Eller kanske kallades en napolitansk kock för ”genuesaren”? En annan förklaring kan vara att en schweizisk kock från Genève gav rätten sitt namn. Två saker är säkra: För det första återfinns rätten i tidigare tappning i Liber de coquina – en latinsk kokbok från 1300-talet. För det andra så har rätten överlevt genom århundraden, och vandrat från bord till bord för att idag, precis som en vanlig ragusås, ha kultstatus bland samtida napolitanare. Man använder samma typer av kött som i en vanlig ragu, och rätten tillagas också i många timmar på låg värme. Löken har efter långa timmar på spisen smält samman med såsens krämiga konsistens och hälls sedan över blandade pastasorter som tripolini, ziti, manfredi eller candele som är tillagade ”al dente”. Rätten har en gyllene färg och en söt och inbjudande doft. Köttet är billigt och måste därför kokas länge men blir till sist mjukt som smör. Därför betraktas ”Genovese-såsen” som en av drottningarna i det napolitanska matriket med sina ödmjuka inslag av lök och kött av lägre kvalitet, ackompanjerat med andra goda ingredienser. Rätten är en hyllning till den goda maten och en honnör åt det förflutna. Även om rätten är mindre känd än andra så är den vårt rikes stolthet - ”napolitanskt guld”.